一位开餐厅的老板的厨师，给同行的5点忠告：必威·betway(China)官方网站

厨师转型做到老板，不是一件更容易的事情。虽然我开店的时间不宽，但是在这个过程中，我也总结出有很多经验所学，借着这个机会，给大家共享一下我的开店感觉，期望需要对那些想要开店、想要当老板的厨师朋友一些灵感。

1、甩手掌柜要不得，带着大家来挣钱　　很多厨师转型后，心态总是很“收缩”，指出自己当了老板，就应当坐镇指挥大家来挣钱。只不过这种点子是错误的。

因为现在的厨师也好，服务员也罢，都以90后居多，他们是个性的新一代，要让他们几乎听从指挥或许有些艰难。　　为此，我的原则是工作中亲力亲为，带着大家一起整天。所以，不管是炒菜还是打扫卫生、甩油烟机还是清扫下水道……只要员工在整天，就能看见我某种程度辛苦的身影，因为只有拿起老板的架子，员工才能跟你张贴得更加将近。　　2、如何选菜三个要点　　当你还是厨师的时候，你可能会做到上千款，甚至是上万款菜品。

但是当你沦为一家酒店的老板后，你的店里不算只有百余款菜肴。如何指定这些菜品呢？我们有三个原则：　　NO.1检验主料。　　对于主料的检验，我们有三大标准：一是要自由选择一年四季价格浮动并不大的食材。因为我们进的都是小店，如果食材价格浮动过于大，那么菜肴的价位就要随之变动，变来变去的反而不会给食客留给很差的印象。

二是要多自由选择一些半成品的冻货，比如速冻的半成品掌中宝、速冻的腌牛肉等。这类食材一来后期操作者较为节省人力，二来更容易宽时期留存。三是要作好调研工作，检验本市本区域食客较为喜好的食材，并以此研发菜品。

比如说我们店，周边食客较为喜好不吃猪肚菜、猪蹄菜，那么我们可以多研发一些用猪肚、猪蹄制作的菜品。周边食客不讨厌吃用秋葵制作的菜肴，那么我们就不做到秋葵菜。　　NO.2确认菜肴的价位分类。

　　我们店的人均消费大约是80元，所以我们的菜品价位的分类是：售价高于20元的菜大约占到菜品总数的15%；售价在20元-30元的菜大约占到菜品总数的25%；售价在30元-40元的菜大约占到菜品总数的55%；售价在40元-50元的菜大约占到菜品总数的3%；售价多达50元的菜只占到菜品总数的2%。　　NO.3特别强调菜品预处理。

　　选菜时我们必需要考虑到上菜速度，因此调味简单或者操作过程简单的菜基本是回避在菜单之外的。目前，除了海鲜菜之外我们的绝大多数菜肴后期操作者都非常简单，比如“麦香紫薯”，客人点菜时只要非常简单配料才可。　　3、食材订购当日进口商当日结账　　订购食材，大家惯用的方法是一月一结，我的方法则是一日一结。为什么这样做到呢？月拢的时候，不管供货商今天获取的食材能无法超过我们 低的拒绝，我们都得接货，否则我们当天就没充足的食材可以用。

但是如果按日承销就有所不同了，今天A供货商获取的食材很差，我们可以去找B供货商；B供货商获取的食材很差，我们还可以去找C供货商，订购是非常灵活的。　　4、多用半成品减少人力成本　　我们的店面积大约有400多平方米，厨房里共计厨师5名，从理论上说道这种人员构成还是十分合理的。

作为一名厨掌柜，我们除了要注目出品质量外，还要尤其注目人力成本的掌控。因此在我们厨房里，半成品食材、半成品调料无所不在。比如“炒米粉”，我们都是提早将米粉冷水好，进餐前给米粉提早熟透，客人点菜的时候必要配料才可，需要再行调味。

再行比如说后面我给大家讲解的“梨煮藕饼”这道菜，藕饼都是提早蒸好并塑形的，我们要做到的就是接单后把藕饼煮至两面金黄才可。　　5、合伙开店两人更佳三人为下限　　厨师转型做到老板，多不会自由选择跟他人合伙开店。

但是我个人指出，合伙开店的人数无法过于多，两人合伙效果更佳，合伙人尽可能不要多达3人。因为人多意见就多，分歧也多，反而有利于酒店的长年发展。

指定合伙人之后，责权分明很关键。比如我们店，我主要负责管理后厨的所有工作，而我的合伙人则负责管理前厅的所有工作。我们两个人各管各的一摊，工作中可以有空集，但是管理无法有交叉。

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