必威：仟真和李琰深谈如何同时经营多个不同业态的餐饮品牌

云南，是中国少数民族 多的省份。　　每个民族都有自己特有的饮食文化。　　省会昆明，堪称一座美食之都，一座餐饮企业的战场。

云南省餐饮与美食行业协会继续执行会长杨艾军：在整个云南省，有22万多家餐饮的经营户，还包括企业和个体户。我们总称叫经营户。

从业人员是35万人，那么这样一个规模应当说道在我们整个云南省的经济发展中，它还是有它自己十分最重要的地位。在一线城市的餐饮竞争应当比我们还是要白热化的多，但是就二三线城市的角度来看，云南的餐饮市场竞争只不过也是酋血腥的。　　而有一家餐饮企业却在血腥的白热化竞争中，一直立于不败之地。它就是仟真为和。

在昆明，醉云喃、三根葱、嫡炉火锅、 返等，都是当地人耳熟能详的餐饮品牌。这些品牌都是昆明仟真为和餐饮有限公司旗下的。

这家企业的掌舵者，这些品牌创始人，就是李琰。　　李琰：只不过做到餐饮难于，你大大的反复去做到，就不会熟能生巧。做到餐饮只不过也很难，你在做到的时候一定要坚决、专心、用心，只有这样才能把你的品牌做到的更长、更佳。

每做到一个品牌对我而言，就是在描写这个品牌的味道和味道的故事，大家都不吃不懂了、尊重了，我想要这个品牌就顺利了。　　有人说道，现在的李琰占有了昆明餐饮帝国的大半江山。昆明完全所有的购物商圈都产于着他的餐厅。2005年，李琰从一家骨头汤火锅跟上，首创了昆明排队睡觉的先河。

到今天，他创办了8个餐饮品牌，享有33家直营门店，近三年，堪称以每年5家直营店的增长速度发展着。李琰的企业涵括昆明餐饮业火锅，云南小吃，点心，泰国菜，酒吧等多个业态。

　　云南省餐饮与美食行业协会继续执行会长杨艾军：仟真为和餐饮品牌呀，刚取得云南省年度性的知名企业，这种接纳如果一定要有一个界定词来传达的话，我个人指出，他应当归属于我们名企中的名企，一个标杆性的发展企业。　　李琰：很多人说道，是不吃着我的骨头长大的。

　　12年时间，李琰是怎么一步步打造出自己的餐饮王国的？他又是如何需要沦为今天昆明餐饮行业的引领者呢？　　你为自己的梦想做到过希望吗？李琰的每一次抵达，都始自他的梦想。　　李琰：因为我自小也就是仍然是有梦想的人，刚开始的时候想要做到体育明星，游泳。

当时体育老师说道我的骨龄大了，不合适再行做体育了。所以这个梦想就幻灭了，只不过很沮丧。仍然到高中的时候又有一个梦想就是想要做到演员，也自己去成都试镜，结果因为没专业的培训也就被刷掉了。

考取大学以后我就想要前面两个梦想都没了，我就经商吧，就有一颗不安稳的心，躁动的心。　　转入餐饮行业之前，李琰当过导游，进过酒吧。

当导游时，每到一个国家，游客们 回答他的都是，这个地方是不是什么爱吃的？渐渐的，李琰找到，人们了解一座城市，都就是指美食开始的。　　从那天起，李琰忠诚了自己要沦为一个餐饮老板的梦想。　　2005年的时候，昆明餐饮业态还较为单一，也没叫得敲的品牌，除了饭店类的高档餐饮，就是一些街边的大排档。　　李琰：市场十分好，但是好的餐饮店，相似大众的餐饮店，性价比低、翻新各方面都较为好的这样的餐厅完全没，所以我实在是个机会　　也就在这一年，李琰打算进自己的头家餐饮店，定位大众消费。

　　昆明人爱吃辣，当时麻辣火锅这个业态较为风行，昆明的很多火锅店都是外地人来开的川味火锅，做生意都还不俗，而且火锅较为更容易上手。于是，李琰就想要尝试做到火锅这个业态。　　金马碧鸡广场，是昆明地标性的建筑，也是外地游客来昆明旅游 经常去的景点之一。在这个金马碧鸡广场的对面是昆明 传统的商业中心。

这一带，年轻人多，繁华，还是美食的集结地，很多餐饮企业都梦想着，能把店铺进在这个商圈里。　　李琰也一样，他 开始就看上了这个店面。

　　李琰：这个店面说道一起还知道一挺有勇气的，当时之前餐厅的老板想做到了，他想要去北京。我就说道您这个转让费是多少？他说道120万。

当时我想要都就让就一口相接了，行，可以。当时我是身上都没有多少钱的人，就相接了，120万。

因为我觉得实在那个方位太好了，多睡一分钟一秒钟对我而言都是相当大的风险，被人抢走了我就没有机会了。因为要做到就是要慢，在这种好的地段而立你的品牌不会较为更容易一些。

　　当时李琰有一个酒吧，但做生意很差。他并没资金去租金马碧鸡坊的那个店面。　　但是李琰看上那个方位，他缓着筹钱。　　命运或许在敬畏他，店面老板延期了离开了昆明的日期，李琰多了一年打算时间。

　　在这一年里，李琰再行用借给的5万元钱将自己酒吧改装了餐厅，打算再行用这个店铺做到火锅试试水。这个店在昆明 繁华的夜生活区。

本来想要做到麻辣火锅的李琰，找到店铺周边年轻人多，酒吧多。李琰每次喝了酒之后，一般都会尤其想要喝一碗热热的骨头汤变暖暖胃。

于是根据店铺周边的人群定位，他转变了自己要做到麻辣火锅的点子，创意改为做到骨头汤火锅。　　当时昆明餐饮业还没这么做到火锅的，李琰的骨汤火锅更有着不愿尝试新鲜事物的大部分年轻人。

在菜品上，李琰在骨头汤里重新加入当地的野生菌食材，引人注目骨汤火锅身体健康，清热，酸甜，营养的特点。并根据夜店区人们的消费习惯。

把骨头汤火锅店营业时间调整到凌晨4点。当周边餐饮店全部都关门的时候，只有李琰的骨头汤火锅还在营业，这家店出了人们吃宵夜的必选之地。　　李琰：照我的点子，按照预期火了一起，但是没想到有那么火。

当时我们那个店门口那条街是单行线，一到饭点一定是塞车的，整条街都里斯，所以还是很震惊的。　　近400平方的首店，做生意更佳的时候，每个月的营业额能超过80万元。初入餐饮业的李琰，一鸣惊人。　　一年后李琰获得了心仪已久的那个店铺，他的第二家骨头汤火锅店就新开了金马碧鸡坊的旁边。

这个店铺堪称首创了昆明餐饮排队睡觉的先河。这让李琰更加深信了一个好店铺对于做生意的重要性。

　　记者：那您实在做到餐饮，地段有多最重要？　　李琰：地段对我来讲是60％，它相当大的程度上要求了这个我们的经营的顺利性，还有经营的这种可玩性系数，所以我们在选址的时候， 步一定要作好。　　现在，李琰团队专门有人负责管理盯着一些好地段，好商圈。一有适合的，李琰就不会再行夺下那个方位，再行去考虑到让自己的哪个品牌转入。

开得店多了，李琰渐渐摸准了选址的诀窍。　　李琰：我们一定是注目城市的地标，人流量是要求我们选址的 个要素。第二个就是地段的前瞻性和发展空间，不一定说道这个时候它就是 成熟期的时候，它有可能是未来五年或者三年才开始会发力的，这样的地段我们也注目。

第三一个就是现在的社区的一个好的地段，或者是叫作城市次中心的一个地段。因为现在咱们的交通都很交通堵塞吗，所以很多人上下班也不是很便利他就以备消费，那么我们还是不愿在这个城市次中心来做到咱们的品牌。

　　骨头汤火锅的顺利，让李琰寻找了开餐馆当老板的感觉，2008年，他创办了自己的第二个餐饮品牌，主营泰国菜。　　在2008年的时候，昆明只有三四家泰国菜餐厅，无论从翻新，服务，还是味道上，都跟李琰当导游时在泰国感受到的不一样。李琰实在既然自己那么讨厌不吃泰国菜，昆明又是一个空白的市场，如果来做到泰国菜，认同能成。

他实地考察打算了一年时间，创立了新的品牌——耀华力。　　可是，让李琰意想不到的是，耀华力从面世的那一天起，就仍然正处于亏本的状态，而且一亏就是三年。　　经营泰国餐厅，李琰一开始就遇上了难题。　　李琰：就实在爱吃，拿过来认同可以我做到没问题。

但是知道没想起傣味和泰国菜不会有这样的冲突。所以当我们的泰国菜进了以后，你就不会找到消费者的评价，他实在某种程度是这种菜系，为什么我们的泰国菜价位就不会低一点，傣味就很低廉？这点没想到。

　　云南地处西南边陲，与缅甸等东南亚国家北邻。而且云南的傣族菜系，口味也是酸酸辣辣，跟泰国菜很相似。　　拿两道具备代表性的泰国菜荐个例子。

　　餐厅经理：一个是咖喱菠萝饭，是泰国菜当中较为特色的一道主食，因为我们的菠萝饭跟傣味的菠萝饭有所不同的区别是我们泰国菜的菠萝饭它是用泰国香米油炸出来的，傣族的菠萝饭它是用糯米煮出来的，然后放到菠萝壳里面煮出来。　　另一个是青木瓜色拉也是在我们里面销量较为好的一道菜，傣味的是青木瓜和酸木瓜一起用，像我们泰国菜的话多数的都是要用青木瓜　　为了让顾客更佳了解泰国菜，李琰拒绝店员在顾客对菜品有疑惑的时候，要作好讲解，他还多次改动菜谱，把部分类似于傣味的菜品撤除。

落成泰国主厨，确保最重要的原料全部从泰国进口，李琰要做到的就是 胜于的泰国菜。　　餐厅经理：菜单，光是菜单，从 后到图片的自由选择到制作到它的中泰的一些语言翻译成到选曲每个菜要选曲到每个方位顺序都是李总亲历亲为去做到的。而且迄今为止，我实在这套菜是云南省 原始的一套菜系吧。　　可是，这样调整后的效果仍然没让李琰失望，他每天都在思维究竟要怎么做。

　　又去了几次泰国之后，李琰有了新的点子。　　李琰：确保菜品是原汁原味的泰国菜以外，重点做到的还是泰国文化，让消费者一定确切泰国文化跟咱们傣味的文化是两回事，一旦文化下有了理解和区别那么我想要他一定会接纳我们的泰国菜。　　李琰意识到一点更加最重要的，就是要做到文化。他要想要办法让顾客来了自己的餐厅就像到了泰国一样。

　　李琰：泰国在每个人心目当中都是不一样的，所以我的解读应当是这样的。所以就把它呈现出出来。　　记者：那您怎样做，让大家实在这里是地道的呢？就是你都做到了哪些希望呢？　　李琰：我们看一下这个，这就得说道一下我悬挂的这幅照片。这幅照片是泰国的皇室和全世界的这个皇室的合影。

为什么要在餐厅里悬挂一个这个皇室的照片呢？主要是因为，泰国人的信仰，是信仰皇室的，除了佛教以外，皇室是他们 认同、 信仰的一个部分。但是佛在餐厅里不方便悬挂，所以一定是悬挂皇室的照片。客人一来就看起来返回家一样，他实在这家餐厅知道不一样，不会悬挂这样的照片，很认同他，跟他很有认同感，跟他距离就加深了。　　记者：像这样的细节多吗？　　李琰：多。

你看这个伞，这个伞是专门从曼谷腹过来的，手工艺的村里，人家作好就腹回去的。　　你看这个，这个是做到给客人的一个照片的展板。很有意思，这是泰国的两个神。

我专门在这上面写出了这几个字，耀华力泰国菜，你看是不是写出的很不规整。哈哈，只不过是蓄意的。　　记者：为什么呢？　　李琰：因为我要反映出有是一个泰国人，很用心的在写出中国字。这样就是告诉他，这是一家很正宗的泰国菜，是泰国人做到的。

　　为了让自己的餐厅，够味够地道。李琰大到翻新材料，小到店里的桌子，器皿，都从泰国运至，或是自定义。三年时间里，他每个月都要去泰国。直到现在想起这些，李琰还是很感叹。

　　李琰： 费心的就是做到文化，如果只是菜的话就要非常简单一些。但如果要是消费者不尊重你的文化，你的菜做到的再好也会将来。

　　经过三年的希望，耀华力沦为了云南 有名气的泰国菜餐厅，因为有地道泰国美味，还有特有的泰国氛围。2011年，他们获得了泰国商务部国际贸易增进司授予的泰精选辑证书。在昆明，做到泰国菜的餐厅有将近300家。

能获得泰精选辑标识的只有三家。　　之后几年里，李琰的发展速度越来越快，2008年他创立了醉云喃滇味餐厅。

2010年尝试研发大赤门点心。2012年重庆风味的嫡炉火锅和 返老街牛肉饭问世。2013年，李琰又把云南小吃三根葱推向市场。

2016年，堪称创意将餐厅与酒吧融合，让swing餐吧出了年轻人跟随的品牌。　　昆明都市时报资深美食记者李孟泽：整个餐饮市场的发展，只不过也是一个时尚潮流的发展。

每年都有一个新潮流，每三年都有一个小配对，每五年都有一个大洗牌。如果在餐饮市场发展的过程中你跟上这个潮流，你就不会被市场和消费者舍弃。你只有需要引导潮流，才能带着消费者回头，这个才是确实做到餐饮的老板 得意的一点。

李琰就是这样的，他不是像很多老板一样，都在跟，只不过在跟的时候有可能早已跟到尾巴上了。　　李琰每创办一个新的品牌，每尝试一个新的业态。

都能在昆明本地引发一阵仿效，李琰一跃沦为本土餐饮行业风行的风向标。　　仟真为和旗下的每一个品牌每一家店，大到翻新设计，每个区域要怎么规划，每个摆放有什么寓意，小到每个菜单怎么印刷，每个品牌合适什么样的餐具，这所有的细节李琰都很上心，而且全部亲力亲为。　　李琰：因为当时他们解读说道，你怎么不做到一些菜品呀，或者跟菜品有关的东西看到我做到的较为较少，但是和菜品牵涉到的一些东西我做到的较为多。

重点还是要来纸盒。用各种方式和各种渠道来老大他讲讲，这道菜是一道好菜。所以我重点是做到这个。

　　记者：所以您实在，这些外部的东西也是传送的一种方式？　　李琰：一定的。每一样东西都是不会讲话的。

　　于是以因为李琰侧重纸盒，他让自己店里的每一个物件都能传送这个品牌的文化，所以仟真为和旗下的每个品牌都能更有接纳这些文化的心目中顾客。　　记者：您现在做到了8个品牌，感觉是精彩的一件事嘛？　　李琰：不精彩。因为8个品牌，8种业态，8种有所不同的文化。

每天要在这8种有所不同的业态、品牌文化里穿过，一会儿我有可能化妆成泰国人，一会儿化妆成四川人，一会儿有可能又是昆明人，各种，一会儿又是消费者。这个就较为累官，一定会有神经分化的感觉，哈哈。所以说道，我会去踢球，或者是骑马摩托车，这样来倾诉。

　　在李琰的店里专访，我们找到，他总能找到一些很微小的问题。　　比如，店里经理的西服口袋巾款式和西服不配上。

包厢的吊灯，灯泡型号跟卡槽不适合。又或者是过道摆放的花盆里的假花不漂亮。只要是李琰看见的问题，他都会及时跟品牌经理交流让他们调整。

　　侧重细节也渗入在李琰团队的管理和培训上。　　有人说道，李琰是个尤其脆弱的人，他对消费者的市场需求很脆弱，对整个餐饮行业的变化很脆弱，这也是他能顺利的一个最重要原因。那么李琰的这份脆弱源于哪里呢？　　仟真为和旗下的所有餐厅，都有一个被称作谜样顾客的活动。被李琰值得一提的是谜样顾客的人拒绝接受这个身份之后。

不会在手机里接到一个电子表格，表格里面一共有30多项考量的明确拒绝，他要拿着这个去李琰的餐厅展开一个全程的项目管理。问卷上这些都是李琰根据多年专门从事餐饮行业的经验，制订的一些可以体现餐厅用餐环境、菜品、服务等方面的问题。

　　李琰仟真为和旗下的8个品牌33家直营店，每个月每个店都会有4个陌生人被值得一提的是谜样顾客。这相等于每个月就有130多人要以谜样顾客身份来给李琰的餐厅挑毛病。　　谜样顾客每次的反馈表，有质检部门整理汇总后，不会定期在会议上向李琰反应 现实的情况。李琰也不会接纳一些好的顾客建议，理解他们的市场需求，及时调整自己的作法。

　　对消费者市场需求的脆弱，可以通过谜样顾客带给。自学能力是李琰理解这个行业变化的有力武器。　　从2005年到2017年。李琰先后创建了8个品牌。

每个品牌在昆明都能稳住同业态餐饮前几名。近几年堪称每年以5家直营店的速度扩展。仟真为和一年的营业额多达1亿7千万。

而就在今年。李琰有了新的行动。　　这个食品工业园区的三、四两层，是李琰租下来创建自己的中央工厂的，现在正在翻新。

去专访的时候，李琰带着我们和高管一起去看了看。　　在2013年的时候，也是李琰做到餐饮的第8个年头。面临白热化的行业竞争，李琰早已开始谋划自己的下一步发展。他不出打算之后创建新的品牌，要把主要的精力放到加盟上。

买下的场地李琰打算做到餐饮业务板块成品、半成品的加工生产和家庭调味的生产。今年将不会发售自己的产品。文章转载自微信公众号”创业新的榜样”。

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